Salade van rivierkreeft met edamamem gemarineerde komkommer en sesam
Componenten:
❒ salade van rivierkreeft
❒ compôte van edamameboontjes
❒ gemarineerde komkommer
❒ sesamcrème
❒ saké-vinaigrette
❒ krokante wakame
❒ cress
Bereiding:
1. Schep een mooie lepel van de compôte in een diep bord en maak er een kleine kuil in met een lepel.
2. Dresseer de salade van rivierkreeft in de kuil.
3. Verdeel er de gemarineerde komkommer over.
4. Spuit dotjes van de sesamcrème op de salade.
5. Lepel de vinaigrette rijkelijk over en langs het gerecht.
6. Garneer met de krokante wakame en de cress.
Argentijnse gamba met gerookte wortel, oester en karnemelk
Componenten:
❒ Argentijnse garnalen, sousvide bereid (2 p.p.)
❒ Tartaar van gerookte wortel met oester
❒ Vinaigrette van karnemelk
❒ Duindoorngel
❒ Krokante wakamé
Bereiding:
1. Schep de tartaar in het midden van een diep bord.
2. Schenk er de vinaigrette langs.
3. Leg er twee Argentijnse garnalen op.
4. Knip een puntje van de spuitzak met gel en spuit mooie dotjes van de gel op de garnalen.
5. Bestrooi tenslotte met de krokante wakamé.
Tartaar van MRIJ-rund met zwarte knoflook en vinaigrette van dashi
Componenten:
❒ tartaar van MRIJ-rund
❒ dashi-vinaigrette
❒ cèpeskoekjes
❒ zwarte knoflookcrème
❒ cress
Bereiding:
1. Bestrijk de bodem van het bord met de zwarte knoflookcrème.
2. Verdeel de tartaar over de zwarte knoflookcrème.
3. Lepel de dashi-vinaigrette over het gerecht.
4. Garneer met de cèpeskoekjes en de cress.
Tartaar van aardpeer met gepekelde sjalot en hangop van geitenyoghurt
Componenten:
❒ tartaar van aardpeer
❒ gepekelde sjalot
❒ garum van prei
❒ hangop van geitenyoghurt
❒ crudité van groene appel
❒ krokante quinoa
❒ cress
Bereiding:
1. Schep de tartaar in het midden van een diep bord.
2. Verdeel met een lepel de hangop op en over de tartaar.
3. Verdeel er de de groene appel en de sjalot over.
4. Lepel de garum op en langs de tartaar.
5. Garneer met de krokante quinoa en de cress.
Tartaar van aardpeer met gepekelde sjalot en hangop van geitenyoghurt
Componenten:
❒ tartaar van aardpeer
❒ gepekelde sjalot
❒ garum van prei
❒ hangop van geitenyoghurt
❒ crudité van groene appel
❒ krokante quinoa
❒ cress
Bereiding:
- Dresseer de witte asperges, de jonge worteltjes en de radijsjes speels in een diep bord.
- Leg er de blaadjes palmkool tussen en lepel er rijkelijk de vinaigrette over.
- Knip een puntje van de spuitzak met crème en spuit mooie dotjes crème op de groente.
- Garneer met de aspergescheutjes en de cress en steek er tenslotte de groentechips tussen.
Gebakken corvinafilet met fregola pasta en antiboise
Componenten:
❒ corvinafilet
❒ gebrande paprika
❒ fregola pasta met tomaat
❒ antiboise
❒ gerookte amandel
❒ cress
❒ scheutje zonnebloemolie
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Verwarm een koekenpan met een scheutje zonnebloemolie en bak de corvinafilet op de velkant 2 à 3
minuten in.
3. Leg de corvinafilet in een ovenschaal met de gebrande paprika en bestrooi met zeezout en besprenkel met een scheutje zonnebloemolie. Zet de ovenschaal gedurende 2 à 3 minuten in de oven. Zorg ervoor dat de vis niet uitdroogt!
4. Warm ondertussen de fregola pasta met tomaat in een steelpannetje op tot deze goed warm is.
5. Dresseer de fregola pasta in het midden van een diep bord.
6. Leg er de corvinafilet op en dresseer er de gebrande paprika tegenaan.
7. Schep de antiboise rijkelijk op en om het gerecht.
8. Garneer met de gerookte amandel en de cress.
Bereidingen van kwartel met misoyaki van maïs
Componenten:
❒ kwartelfilet met jus van five spices
❒ zachtgegaarde kwartelboutjes
❒ misoyaki van maïs
❒ pudding van tom kha kai
❒ paksoi
❒ crumble van gebakken uitjes
❒ cress
❒ 50 ml water
❒ scheutje zonnebloemolie
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden en leg de kwartelboutjes in een ovenschaal.
2. Verwarm een koekenpan met een scheut zonnebloemolie en bak de paksoi op het snijvlak 1 minuut aan.
3. Neem de paksoi uit de pan en leg deze bij de kwartelboutjes in de ovenschaal.
4. Laat de pan op het fornuis staan en bak de misoyaki 2 minuten op middelhoog vuur.
5. Blus af met 50 ml water, laat kort pruttelen en leg bij de kwartelboutjes en paksoi in de ovenschaal. Bestrooi lichtjes met zeezout.
6. Zet de ovenschaal gedurende ongeveer 5-8 minuten in de voorverwarmde oven.
7. Breng een pan met water tegen het kookpunt.
8. Hang er het zakje met kwartelfilets in en laat 5 minuten goed doorverwarmen.
9. Knip het zakje open en giet de inhoud in een kleine pan of bak. Hierdoor kun je de kwartelfilet en jus gemakkelijk op het bord dresseren.
10. Leg de paksoi rechts van het midden op het bord. Spuit er dotjes van de pudding op en langs.
11. Leg de misoyaki speels tegen de paksoi aan en leg er de kwartelboutjes op. Bestrooi met de crumble.
12. Leg de kwartelfilets aan de linkerkant van het bord en schenk er de jus overheen.
13. Garneer met de cress.
14. Let op: er zitten nog botjes in de kwartelboutjes!
Kalfswang in eigen jus, Houtloods zuurkool, crumble van groene kruiden, crème van peterseliewortel en aardappelgratin
Componenten:
❒ Sousvide gegaarde kalfswang
❒ Houtloods-zuurkool
❒ Crème van peterseliewortel
❒ Aardappelgratin
❒ Crumble van groene kruiden
❒ Cress
Bereiding:
1. Zet een pan met water op het vuur en leg er de zak met kalfswang in. Laat rustig warm worden (niet
koken).
2. Verwarm de oven voor op 180 graden.
3. Leg de aardappelgratin in een ovenschaal en plaats zo’n 7 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Verwarm de zuurkool in een klein pannetje.
5. Dresseer de gratin in het midden van het bord en schep er de zurkool op.
6. Haal het vlees samen met de jus uit de kookzak en dresseer het bovenop de zuurkool.
7. Knip een puntje van de spuitzak met crème van peterseliewortel en spuit dotjes op en rondom het gerecht.
8. Garneer tenslotte met de crumble en cress.
Truffelrisotto met gepocheerde ei en koningsoesterzwam
Componenten:
❒ truffelrisotto
❒ gepocheerd ei
❒ gebakken koningsoesterzwam (eryngii)
❒ Parmezaanse kaas
❒ cress
❒ scheutje water
❒ scheutje zonnebloemolie
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Schep de gebakken paddenstoelen in een ovenschaal, bestrooi met zeezout en besprenkel met een scheutje zonnebloemolie. Bak 5 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Verwarm de truffelrisotto voorzichtig op een laag vuurtje in een steelpan tot deze goed warm is. Voeg eventueel een scheutje water toe om de risotto smeuïger te maken.
4. Voeg, zodra de risotto goed warm is, de helft van de geraspte kaas toe en breng eventueel op smaak met zout en peper.
5. Zet een kleine pan met warm water op en laat het gepocheerde ei met behulp van een lepel voorzichtig in het water zakken. Pocheer ongeveer 1 minuut en haal voorzichtig uit het water.
Bloemkool curry met kikkererwten, naanbrood en yoghurtdip
Componenten:
❒ Bloemkoolcurry met kikkererwten
❒ Cashewnoten
❒ Seroendeng
❒ Yoghurtdip
❒ Naanbrood
❒ Cress
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Knip de vacuümzak met curry open en warm deze al roerend op in een steelpan. Eventueel kun je de curry ook in de vacuümzak verwarmen door het in een pan met heet water te hangen.
3. Leg het naanbrood op een bakplaat en bak het in ongeveer 4 minuten af in de voorverwarmde oven. Snijd na het bakken in repen.
4. Dresseer de curry in een diep bord en bestrooi met de cashewnoten en de seroendeng.
5. Lepel er lekker wat yoghurtdip op en steek er het naanbrood bij.
6. Garneer tenslotte met de cress.
Chocolademousse met passievrucht en crumble van pinda en gezouten citroen
Componenten:
❒ dessertpotje met chocolademousse
❒ passievrucht
❒ crumble van pinda met gezouten karamel
❒ cress
Bereiding:
1. Snijd de passievrucht doormidden.
2. Lepel het vruchtvlees van de passievrucht over de chocolademousse.
3. Verdeel er de crumble overheen en garneer met de cress.
4. Draai de deksel terug op het potje en laat je gasten het potje aan tafel openen.
Crumble van appeltaart met crème fraîche
Componenten:
❒ dessertpotje met compôte van appeltaart
❒ crumble van koekdeeg
❒ crème fraîche met tonkabonen
❒ cress
Bereiding:
1. Spuit een mooi laagje crème fraîche over de compôte.
2. Verdeel er de crumble over en garneer met de cress.
3. Draai de deksel terug op het potje en laat je gasten het potje aan tafel openen.
Houtloods Chef’s table
Componenten:
❒ blik sardientjes
❒ fuet (gedroogde worst)
❒ rijpe Remeker kaas
❒ teriyaki buikspek
❒ pulled beef
❒ rivierkreeftsalade
❒ oesters
❒ Livar paté met truffel
❒ tapenade van caponata
❒ humus
❒ focacciabrood
❒ gerookte amandelen
❒ citroen
❒ olijven
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Leg het buikspek in een ovenschaal en verdeel er de teriyaki over.
3. Leg het focacciabrood op een ovenrooster en plaats samen met het buikspek gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven.
4. Breng een pan met water tegen de kook, hang er de zak met pulled beef in en laat 8 minuten goed doorwarmen.
5. Open het blikje met sardientjes en leg deze met de citroen op de borrelplank.
6. Dresseer er de gesneden fuet en Remeker kaas bij.
7. Schep de paté, de tapenade, de humus, de amandelen, de olijven en de rivierkreeftsalade in verschillende bakjes en zet deze op of rondom de borrelplank.
8. Haal de elastiekjes van de oesters, verwijder de bovenste schelp en leg op een bord.
9. Eventueel kan dat op een laagje zout, zodat ze beter blijven liggen.
10. Haal het focacciabrood en het buikspek uit de oven. Haal de pulled beef uit het water.
11. Leg het buikspek op een bordje, de pulled beef in een bakje en snij het brood doormidden. Leg alles bij of op de borrelplank.